Steaks mit Roquefort und Feigen

So ein Käse! – denkt sich der eine und dabei bestimmt nicht an den Roquefort. J

Der grün-blau marmorierte, französische Blauschimmelkäse aus Schafsrohmilch, wird in der Umgebung des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon im Süden Frankreichs hergestellt. Als erster französischer Käse erhielt er 1925 das AOC-Siegel zum Schutz der kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Als Garantie für seine Herkunft trägt er heute neben dem Prüfsiegel AOC ein rotes Schaf in ovalem Rahmen.

Schon um 1060 wird er in Klosterbüchern erwähnt. Im Jahr 1411 erteilte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol für die Käsereifung in den Kalksteinhölen des Combalou.

Da der Käse heutzutage so populär ist, reicht die Milchproduktion der heimischen Lacaune-Schafe nicht mehr aus. Das Bezugsgebiet der Lacaune-Schafmilch wurde daraufhin auf die Pyrenäen und Korsika ausgeweitet. Von dort aus wird vorproduzierter Käse nach Roquefort geschickt, wo er in den zuvor genannten Höhlen reifen kann.

Hergestellt wird er aus der Morgenmilch und der Abendmilch des Vortages. Die Mischung wird mit Lab (Enzymgemisch zur Gerinnung der Milch)dickgelegt, zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die Molke ablaufen kann. Anschließend wird dem Käse der Edelschimmel Penicillium roqueforti zugesetzt. Der Käse verbleibt dann für eine Woche in perforierten Tonformen im Reiferaum, wobei er regelmäßig gewendet wird. Anschließend werden die Käselaibe in die feuchten und luftigen Höhlen von Combalou gebracht, aus der Form gehoben und gesalzen. Während der Reifung wird der Käse mit Nadeln angestochen. Durch die Nadelkanäle gelangt Sauerstoff in den Käse, wodurch sich der Edelpilz ausbreiten kann. 3 Wochen reifen die Laibe nun im optimalen Klima der Höhlen (Temperatur 8°C, Luftfeuchtigkeit 95%) Nach der Reifung werden die Käselaibe dann in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung weitere 3 Monate in dunklere und kühlere Teile der Höhle gebracht. Rund drei Wochen später werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung für weitere drei Monate oder länger in dunklere und kühlere Teile der Höhlen gebracht. Nach Ende der Reifezeit werden die Laibe dann halbiert, um die Intensität und Gleichmäßigkeit des Edelschimmels optisch zu prüfen. Hier werden dann die Käse in verschiedene Arten bzw. Qualitätstufen geteilt.

Es gibt insgesamt 17 Höhlen, die sich über 12 Etagen bis zu 2000 Meter tief durch den Felsen ziehen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen, wodurch die verschiedenen Roquefortkäse in Ausprägung der Schimmelbildung und Geschmack variieren.

Und schon neugierig auf den Geschmack? Dann wünsche ich viel Spaß beim Kosten und ausprobieren. Eine Gaumenfreude ist er zum Beispiel im folgenden Rezept:

STEAKS MIT ROQUEFORT UND FEIGEN

Zutaten für 4 Personen:

1 Bund Lauchzwiebeln

4 blaue Feigen

175g Roquefort-Käse

4 Rindersteaks ( á ca. 150g)

2 EL Butterschmalz

100ml Rotwein

100ml Rindfleischbrühe

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lauchzwiebeln waschen, putzen und längs halbieren. Ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Feigen waschen, vorsichtig trockentupfen und in Viertel oder dicke Scheiben schneiden. Roquefort würfeln.

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Steaks kalt abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Steaks aus der Pfanne nehmen und nebeneinander in eine Auflaufform legen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Rindfleischbrühe und Rotwein ablöschen und in die Auflaufform gießen. Lauchzwiebeln zwischen den Steaks verteilen. Je 1-2 Feigenstücke auf jedes Steak legen und Käsewürfel darüber verteilen. Alles ca. 10 Minuten im Ofen überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

Steaks mit Lauchzwiebeln, Soße und restlichen Feigen dekorativ anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln oder Bandnudeln.

Als Getränk empfehle ich einen trockenen Merlot.

TIPP: Probiert das ganze doch auch mal mit blauen Pflaumen anstelle der Feigen.

Guten Appetit!