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Montag, 21. Januar 2013

Spaghetti a la Ratatouille



Ratatouille, und damit ist nicht der Film von Walt Disney gemeint, sondern das provenzalisches Schmorgericht, bestehend aus Auberginen, Zucchini, Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Kräutern der Provence, Olivenöl, Salz und Pfeffer. In der Regel werden Paprika und Tomaten enthäutet. Das Gericht wird sowohl warm als auch kalt genossen.

Seit dem 18. Jahrhundert wurde in Frankreich jedes einfache Eintopfgericht als Ratatouille bezeichnet. Der Name setzt sich aus den Wörtern rata = Fraß und touiller=rühren.

Das Regionalgericht aus der Gegend von Nizza ist heute in ganz Europa verbreitet. Es wird daher auch häufig unterschiedlich zubereitet indem man sich anderer regionaler Zutaten, wie z. B. Rotwein, Oliven, Petersilie, Sellerie, etc. bedient. Es schmeckt als Beilagengemüse zu Fleisch und Fisch, aber auch einfach zu geröstetem Weißbrot oder Pasta.

Deswegen gibt es heute mal Pasta lungo (= lange Pasta) mit Ratatouille. Viel Spaß beim Ausprobieren.


SPAGHETTI A LA RATATOUILLE



















Zutaten für 4 Personen:

1 Aubergine
1 Zucchini
2 mittelgroße Paprika (Farbe nach Wunsch)
1 große  Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
2-3 Fleischtomaten oder alternativ 1 Dose geschälte  Tomaten in Stücken
2 TL Kräuter der Provence
Salz und Pfeffer
500 g Spaghetti
1 EL Balsamicoessig


Zubereitung:

Wasser für Spaghetti zum Kochen aufsetzen. (Für die perfekt gekochte Pasta orientiere dich an folgendem Beitrag: Pasta mit Paprikasauce.)

Aubergine, Zucchini und Paprikas in kleine Würfel schneiden. Alle in etwa gleich groß, damit alles gleichmäßig gegart wird.
Die Zwiebel und den Knoblauch fein würfeln.
Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten. Gemüsewürfel zugeben und ca. 5 Minuten mitdünsten.

Während dessen Spaghetti in das kochende Wasser geben und bissfest kochen. In ein Sieb abschütten und abtropfen lassen.

Tomaten überbrühen, eiskalt abschrecken, enthäuten und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden und zum Gemüse geben. Wer sich diesen Schritt ersparen möchte, öffnet einfach die Dose mit den geschälten Tomaten in Stücken und gibt sie zum Gemüse. Alles noch einmal kurz aufkochen lassen, Kräuter dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und den Balsamicoessig dazu geben.

Spaghetti auf Teller verteilen und das Gemüse drüber anrichten. Alternativ nach italienischer Variante die Spaghetti zum Ratatouille dazu geben, gut durchmischen und in einer großen Schale servieren.

Hierzu empfehle ich einen  trockenen Lemberger aus Württemberg.

Tipp: Anstelle der Spaghetti kann man gerne jede andere Art von Pasta oder gar einmal Naturreis dazu servieren. Wirklich auch sehr lecker.  :)

Guten Appetit!!!

Samstag, 12. Januar 2013

Steaks mit Roquefort und Feigen




So ein Käse! – denkt sich der eine und dabei bestimmt nicht an den Roquefort. J

Der grün-blau marmorierte, französische Blauschimmelkäse aus Schafsrohmilch, wird in der Umgebung des Dorfes Roquefort-sur-Soulzon im Süden Frankreichs hergestellt. Als erster französischer Käse erhielt er 1925 das AOC-Siegel zum Schutz der kontrollierten Herkunftsbezeichnung. Als Garantie für seine Herkunft trägt er heute neben dem Prüfsiegel AOC ein rotes Schaf in ovalem Rahmen.
Schon um 1060 wird er in Klosterbüchern erwähnt. Im Jahr 1411 erteilte Karl VI. den Bewohnern von Roquefort das Monopol für die Käsereifung in den Kalksteinhölen des Combalou.

Da der Käse heutzutage so populär ist, reicht die Milchproduktion der heimischen Lacaune-Schafe nicht mehr aus. Das Bezugsgebiet der Lacaune-Schafmilch wurde daraufhin auf die Pyrenäen und Korsika ausgeweitet. Von dort aus wird vorproduzierter Käse nach Roquefort geschickt, wo er in den zuvor genannten Höhlen reifen kann.

Hergestellt wird er aus der Morgenmilch und der Abendmilch des Vortages. Die Mischung wird mit Lab (Enzymgemisch zur Gerinnung der Milch)dickgelegt, zerteilt und in perforierte Formen geschöpft, damit die Molke ablaufen kann. Anschließend wird dem Käse der Edelschimmel Penicillium roqueforti zugesetzt. Der Käse verbleibt dann für eine Woche in perforierten Tonformen im Reiferaum, wobei er regelmäßig gewendet wird. Anschließend werden die Käselaibe in die feuchten und luftigen Höhlen von Combalou gebracht, aus der Form gehoben und gesalzen. Während der Reifung wird der Käse mit Nadeln angestochen. Durch die Nadelkanäle gelangt Sauerstoff in den Käse, wodurch sich der Edelpilz ausbreiten kann. 3 Wochen reifen die Laibe nun im optimalen Klima der Höhlen (Temperatur 8°C, Luftfeuchtigkeit 95%) Nach der Reifung werden die Käselaibe dann in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung weitere 3 Monate in dunklere und kühlere Teile der Höhle gebracht. Rund drei Wochen später werden die Laibe in Zinnfolie gewickelt und zur Nachreifung für weitere drei Monate oder länger in dunklere und kühlere Teile der Höhlen gebracht. Nach Ende der Reifezeit werden die Laibe dann halbiert, um die Intensität und Gleichmäßigkeit des Edelschimmels optisch zu prüfen. Hier werden dann die Käse in verschiedene Arten bzw. Qualitätstufen geteilt.

Es gibt insgesamt 17 Höhlen, die sich über 12 Etagen bis zu 2000 Meter tief durch den Felsen ziehen. Jede dieser Höhlen bietet jeweils leicht verschiedene Bedingungen, wodurch die verschiedenen Roquefortkäse in Ausprägung der Schimmelbildung und Geschmack variieren.

Und schon neugierig auf den Geschmack? Dann wünsche ich viel Spaß beim Kosten und ausprobieren. Eine Gaumenfreude ist er zum Beispiel im folgenden Rezept:


STEAKS MIT ROQUEFORT UND FEIGEN

















Zutaten für 4 Personen:


1 Bund Lauchzwiebeln
4 blaue Feigen
175g Roquefort-Käse
4 Rindersteaks ( á ca. 150g)
2 EL Butterschmalz
100ml Rotwein
100ml Rindfleischbrühe
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Lauchzwiebeln waschen, putzen und längs halbieren. Ca. 2 Minuten in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Feigen waschen, vorsichtig trockentupfen und in Viertel oder dicke Scheiben schneiden. Roquefort würfeln.

Den Backofen auf 225°C vorheizen. Steaks kalt abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf jeder Seite 2-3 Minuten braten. Steaks aus der Pfanne nehmen und nebeneinander in eine Auflaufform legen.

Den Bratensatz in der Pfanne mit Rindfleischbrühe und Rotwein ablöschen und in die Auflaufform gießen. Lauchzwiebeln zwischen den Steaks verteilen. Je 1-2 Feigenstücke auf jedes Steak legen und Käsewürfel darüber verteilen. Alles ca. 10 Minuten im Ofen überbacken, bis der Käse leicht gebräunt ist.

Steaks mit Lauchzwiebeln, Soße und restlichen Feigen dekorativ anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln oder Bandnudeln.

Als Getränk empfehle ich einen trockenen Merlot.

TIPP: Probiert das ganze doch auch mal mit blauen Pflaumen anstelle der Feigen.

Guten Appetit!