Zitronen-Risotto

Heute mal wieder ein lecker Risotto-Rezept, dass sich sowohl als Hauptmahlzeit alleine, aber auch als Beilage zu Fleisch oder Fisch sehr gut eignet.

Da Parmesan eine sehr wichtige Zutat ein Risotto ist, möchte ich heute den ausschließlich aus Kuhmilch hergestellten Hartkäse etwas näher Beleuchten.

Der aus Italien stammende Extrahartkäse wird besonders gerne gerieben als Würzkäse verwendet und hat mindestens 32% Fett i. Tr. 

Ähnliche Hartkäsesorten aus Kuhmilch, sind der Grana Padano und der Grana Trentino.

Parmesan hat nach historischen Quellen eine sehr lange Tradition. Es ist nachgewiesen, dass er in seiner Ursprungsregion seit mind. 800 Jahren in fast unveränderter Form hergestellt wird.

Heute werden Rund 3 Millionen Laibe unter strenger Kontrolle in mehreren Provinzen Oberitaliens produziert. Bei einem Durchschnittsgewicht von 39 kg pro Laib kommen hier 114.000 Tonnen Reibekäse zusammen. Glaubt man den aktuellen Zahlen, werden nur 18% Parmesan exportiert. Der Rest wird von den Italienern selbst verzehrt.  

In diesem Frühjahr sind bei einem Erdbeben in der Region Emilia Romana rund 300.000 Laibe Parmesan zerstört worden. Kann man nur hoffen, dass der Parmesan für die heißgeliebte Pasta in diesem Jahr nicht ausgehen wird.

Es gibt den Parmesan natürlich auch in unterschiedlichen  Altersklassen, von 12 (nuovo) bis 72 (extra stravecchione). Jedoch lassen nur sehr wenige Erzeuger ihren Käse für 6 Jahre reifen. Außer der Reifedauer hat auch die Jahreszeit, in der die Milch zur Käseproduktion gewonnen wird, einen Einfluss auf den Geschmack. Angeblich sei der Herbstparmesan der Beste, was jedoch kein Grund ist, auch den Käse aus anderen Monaten zu verwenden.

Parmesan ist wahrscheinlich der vielseitigste Käse. Es gibt sogar eine eigene Parmesanküche, die sich ausschließlich mit Rezepten rund um den Käse beschäftigt. Nicht nur als würziger Reibekäse für italienische Pastagerichte, sondern auch als gehobelt über gedünstetem oder gekochtem Gemüse oder gebrochen mit Honig oder Balsamico, findet er Verwendung.  Er ist ebenso ein klassischer Bestandteil vieler Pesto-Rezepte.

Zum zerkleinern des Parmesan gibt es ein spezielles kurzes, mandelförmiges Messer, mit dem der Käse angeritzt und dann gebrochen wird. Somit bleibt die gewachsene Struktur erhalten.

Zum jungen Parmesan reicht man üblicherweise Prosecco oder leichte, fruchtige Rotweine. Zum älteren Käse empfehlen sich hingegen die eher schweren Rotweine.

Will man den Parmesan länger aufheben, so kauft man am besten einen ausgereiften, mindestens 24 Monate alten Käse. Im obersten Fach des  Kühlschrankes hält sich dieser dann mehrere Wochen, verliert allerdings schnell an Aroma. Die Italiener wickeln in gerne in ein sauberes Küchentuch aus Baumwolle. Bitte nicht in Frischhaltefolie aufbewahren. Dann fängt der Käse rasch das schwitzen an und bildet Schimmel. Parmesan auch erst kurz vor dem Verzehr reiben, sonst verliert er sein Aroma.

So und da wir jetzt so viel über Parmesan gelernt haben, üben wir gleich am Rezept:

ZITRONEN-RISOTTO

Zutaten für 4 Personen

1 Schalotte, fein gehackt

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 EL Olivenöl

300 g Risottoreis

100 ml Weißwein

1 Zitrone, dünn abgeschälte Schale in Streifen geschnitten

1 EL Zitronensaft

Gemüsebrühe

50 g Parmesan, gerieben

Salz und Pfeffer

Basilikum

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch in Öl leicht anbraten, Reis zugeben und mitdünsten bis er ganz glasig ist. Dann mit Wein ablöschen und Zitronenschale und Saft beifügen. Flüssigkeit einkochen.

Gemüsebrühe nach und nach dazu gießen, so dass der Reis immer knapp mit Flüssigkeit bedeckt ist. Unter Rühren 12-15 Minuten köcheln, Pfanne jedoch dabei nicht abdecken. Parmesan darunter mischen und abschmecken. Risotto in Tiefen Tellern servieren. Nach Belieben mit Basilikum dekorieren.

Dazu passt wunder bar ein Salat. Gerne serviere ich dazu auch einen gegrillten Lachs oder ein Rindersteak. Tolle Kombination. Dazu gibt es dann z. B. einen gut gekühlten Pinot Grigio. Am besten den gleichen Wein zum Kochen her nehmen.

Guten Appetit!!!