Rotweinrisotto mit Pilzen, Radicchio und knusprigem Prosciutto

Heute beschäftige ich mit dem norditalienischen Reisgericht "Risotto", das wirklich in unglaublich vielen Variationen zubereitet werden kann. Für fast alle Zubereitungsarten wird Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Brühe gart, bis das Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen verschiedene Zutaten, wie Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze und Parmesan hinzu. Ein Risotto wird in Italien wie Pasta als erster Hauptgang serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht.

Der Risotto-Reis (engl. Risotto, franz. Risotto, ital. Risoto, span. Arroz) ist bereits seit der Renaissance in Italien bekannt. Hauptsächlich wird er in der Po-Ebene (zwischen Venedig und Ravenna) angebaut. Es handelt sich um einen speziellen Rundkornreis, mit dem man das beste Ergebnis für alle Risotto-Gerichte erzielt. Er unterscheidet sich vor allem durch seinen hohen Gehalt an Amylopektin und Amylose von anderen Reissorten. Das ist die Stärke, die für die Sämigkeit eines Risottogerichtes verantwortlich ist.

Die bekanntesten 3 bekanntesten Sorten sind der Arborio, der Carnaroli und der Vialone.

Riso Arborio ist wohl der bekannteste Risotto-Reis. Er kennzeichnet sich durch eine gute Bindungsfähigkeit und eine feste Konsistenz.

Riso Superfino Carnaroli ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er ist eine Neuzüchtung des 20. Jahrhunderts und gibt einem Risottogericht
eine einzigartige Cremigkeit, bleibt trotzdem al dente.
Aus diesem Grund wird er gerne
in der gehobenen Gourmetküche verwendet.

Riso Vialone Nano eignet sich am Besten für etwas flüssigere Risottos,
in Italien nennt man diese “all ondo”, flüssig wie eine Welle.

Der Reis braucht nicht nur zum wachsen, sondern auch zum garen viel Wasser. Im ersten Moment scheint es schwierig ein gutes Risotto zuzubereiten, aber mit etwas Geduld und mit den Regeln der magischen 3  wird das schon:

Reis/Flüssigkeitsverhältnis 1:3

Kochzeit 3x 10 Minuten

mind. 3x mit Flüssigkeit angießen

Außerdem gilt es darauf zu achten:

1) Zwiebel bzw. Schalotten und Knoblauch nur bei kleiner Hitze langsam andünsten – nicht braun werden lassen!

2) Der Reis wird nur bei kleiner Hitze gedünstet, bis er glasig wird.

3) Die Bouillon parallel in einem zweiten Topf erhitzen und dem Reis zugeben!

4) Immer nur so viel Boullion beigeben, dass der Reis knapp bedeckt ist!

5) In einer offenen Pfanne bereiten und dabei häufig rühren!

6) Der Reis ist fertig, wenn er "al dente" ist, also noch Biss hat - öfters probieren!

7) Man sollte auf keinen Fall Langkornreis für ein Risotto-Gericht verwenden!!!

So da ihr nun die wichtigsten Dinge und Regeln über Risotto wisst, am besten gleich ausprobieren und nachkochen. Hier mein Rezept. Diese Woche wieder aus der „Frisch gekocht“ Ausgabe Januar/Februar 2012.

ROTWEINRISOTTO MIT PILZEN, RADICCHIO UND KNUSPRIGEM PROSCIUTTO

Zutaten für ca. 4 Personen:

20 g getrocknete Steinpilze

200 g Champignons

5 EL Olivenöl

100 g Butter

1 Bio-Zitrone

2 TL Thymianblätter

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

400 g Risottoreis

150 ml Rotwein

1,2 l Rindersuppe

60 g Parmesan

½ Radicchio

1 Bund Petersilie

1 ½ EL Rotweinessig

8 dünne Scheiben Prosciutto

Ricotta

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Steinpilze ca. 20 Minuten in 100 ml heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Aus dem Wasser nehmen und das Wasser beiseite stellen.

Champignons putzen und halbieren. 2 EL Olivenöl und 30g Butter in einer großen Pfanne über mittlerer Hitze erwärmen, die Champignons beigeben und 4-5 Minuten anschwitzen, bis sie gerade weich werden. Zitrone waschen, trocknen, die Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Thymian waschen und gemeinsam mit Zitronensaft und –schale zu den Champignons geben. Nach Geschmack salzen und beiseite stellen.

Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Das restliche Olivenöl (3 EL) und 30 g Butter in einer Pfanne erhitzen, bis es schäumt. Knoblauch und Zwiebeln beigeben und 5 bis 6 Minuten anschwitzen, dann den Reis beigeben und 2 bis 3 Minuten rühren, bis der Reis mit Öl bedeckt ist. Wein und Steinpilze untermengen und umrühren, bis der Wein eingekocht ist.

Währenddessen die Suppe mit dem Steinpilzwasser in einem Topf aufkochen. Einen Schöpflöffel Suppe zum Reis geben und rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.  Dann wieder einen Schaumlöffel Suppe beigeben. Vorgang wiederholen, bis die Hälfte der Suppe aufgebraucht ist, dann die Champignons einrühren. Die restlichen Suppe Schöpflöffel für Schöpflöffel einrühren. Das Risotto 20-25 Minuten kochen, bis er bissfest ist. In der Zwischenzeit Parmesan reiben. Radicchio und Petersilie waschen und grob hacken. Risotto vom Herd nehmen, den Parmesan, die restliche Butter (40 g), Essig, Radicchio und Petersilie untermengen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.

Inzwischen eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl erwärmen, Prosciutto scheibenweise auf beiden Seiten anbraten, bis er knusprig ist.

Risotto mit dem Prosciutto belegen und mit Ricotta servieren.

Kcal pro Person: ca. 840

Zubereitungszeit ca. 60 Minuten (ohne Einweichzeit)

Als Wein habe ich diesmal als Wein einen Blaufränkischen gewählt. Da ich derzeit in Österreich zuhause bin, versuche ich so oft wie möglich regional Weine zu verkosten.