Heute beschäftige ich mit dem norditalienischen Reisgericht "Risotto", das wirklich in unglaublich vielen Variationen zubereitet werden kann. Für fast alle Zubereitungsarten
wird Rundkornreis mit Zwiebeln und Fett angedünstet und in Brühe gart, bis das
Gericht sämig, die Reiskörner aber noch bissfest sind. Je nach Rezept kommen
verschiedene Zutaten, wie Wein, Pilze, Meeresfrüchte, Fleisch, Gemüse, Gewürze
und Parmesan hinzu. Ein Risotto wird in Italien wie Pasta als erster Hauptgang
serviert oder als Beilage zu einem Schmorgericht.
Der
Risotto-Reis (engl. Risotto, franz. Risotto, ital. Risoto, span. Arroz) ist bereits
seit der Renaissance in Italien bekannt. Hauptsächlich wird er in der Po-Ebene
(zwischen Venedig und Ravenna) angebaut. Es handelt sich um einen speziellen
Rundkornreis, mit dem man das beste Ergebnis für alle Risotto-Gerichte erzielt.
Er unterscheidet sich vor allem durch
seinen hohen Gehalt an Amylopektin und Amylose von anderen Reissorten. Das ist
die Stärke, die für die Sämigkeit eines Risottogerichtes verantwortlich ist.
Die
bekanntesten 3 bekanntesten Sorten sind der Arborio, der Carnaroli und der
Vialone.
Riso
Arborio ist wohl der bekannteste Risotto-Reis. Er kennzeichnet sich durch eine
gute Bindungsfähigkeit und eine feste Konsistenz.
Riso
Superfino Carnaroli ist der König unter den Risotto-Reissorten. Er ist eine
Neuzüchtung des 20. Jahrhunderts und gibt einem Risottogericht
eine
einzigartige Cremigkeit, bleibt trotzdem al dente.
Aus diesem Grund wird er gerne
in
der gehobenen Gourmetküche verwendet.
Riso
Vialone Nano eignet sich am Besten für etwas flüssigere Risottos,
in Italien
nennt man diese “all ondo”, flüssig wie eine Welle.
Der
Reis braucht nicht nur zum wachsen, sondern auch zum garen viel Wasser.
Im ersten Moment scheint es schwierig ein gutes Risotto zuzubereiten, aber mit
etwas Geduld und mit den Regeln der magischen 3
wird das schon:
Reis/Flüssigkeitsverhältnis
1:3
Kochzeit
3x 10 Minuten
mind.
3x mit Flüssigkeit angießen
Außerdem
gilt es darauf zu achten:
1) Zwiebel bzw. Schalotten und Knoblauch nur bei kleiner Hitze langsam andünsten – nicht
braun werden lassen!
2) Der
Reis wird nur bei kleiner Hitze gedünstet, bis er glasig wird.
3) Die
Bouillon parallel in einem zweiten Topf erhitzen und dem Reis zugeben!
4) Immer
nur so viel Boullion beigeben, dass der Reis knapp bedeckt ist!
5) In
einer offenen Pfanne bereiten und dabei häufig rühren!
6) Der
Reis ist fertig, wenn er "al dente" ist, also noch Biss hat - öfters
probieren!
7) Man
sollte auf keinen Fall Langkornreis für ein Risotto-Gericht verwenden!!!
So
da ihr nun die wichtigsten Dinge und Regeln über Risotto wisst, am besten
gleich ausprobieren und nachkochen. Hier mein Rezept. Diese Woche wieder aus
der „Frisch gekocht“ Ausgabe Januar/Februar 2012.
ROTWEINRISOTTO
MIT PILZEN, RADICCHIO UND KNUSPRIGEM PROSCIUTTO
Zutaten
für ca. 4 Personen:
20 g
getrocknete Steinpilze
200 g
Champignons
5
EL Olivenöl
100 g
Butter
1
Bio-Zitrone
2
TL Thymianblätter
1
Knoblauchzehe
1
Zwiebel
400 g
Risottoreis
150 ml
Rotwein
1,2 l
Rindersuppe
60 g
Parmesan
½
Radicchio
1
Bund Petersilie
1
½ EL Rotweinessig
8
dünne Scheiben Prosciutto
Ricotta
Salz,
Pfeffer
Steinpilze
ca. 20 Minuten in 100 ml heißem Wasser einweichen, bis sie weich sind. Aus dem
Wasser nehmen und das Wasser beiseite stellen.
Champignons
putzen und halbieren. 2 EL Olivenöl und 30g Butter in einer großen Pfanne über
mittlerer Hitze erwärmen, die Champignons beigeben und 4-5 Minuten anschwitzen,
bis sie gerade weich werden. Zitrone waschen, trocknen, die Schale fein
abreiben und den Saft auspressen. Thymian waschen und gemeinsam mit
Zitronensaft und –schale zu den Champignons geben. Nach Geschmack salzen und
beiseite stellen.
Knoblauch
und Zwiebeln schälen und fein hacken. Das restliche Olivenöl (3 EL) und 30 g
Butter in einer Pfanne erhitzen, bis es schäumt. Knoblauch und Zwiebeln
beigeben und 5 bis 6 Minuten anschwitzen, dann den Reis beigeben und 2 bis 3
Minuten rühren, bis der Reis mit Öl bedeckt ist. Wein und Steinpilze
untermengen und umrühren, bis der Wein eingekocht ist.
Währenddessen
die Suppe mit dem Steinpilzwasser in einem Topf aufkochen. Einen Schöpflöffel
Suppe zum Reis geben und rühren, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist. Dann wieder einen Schaumlöffel Suppe
beigeben. Vorgang wiederholen, bis die Hälfte der Suppe aufgebraucht ist, dann
die Champignons einrühren. Die restlichen Suppe Schöpflöffel für Schöpflöffel
einrühren. Das Risotto 20-25 Minuten kochen, bis er bissfest ist. In der Zwischenzeit
Parmesan reiben. Radicchio und Petersilie waschen und grob hacken. Risotto vom
Herd nehmen, den Parmesan, die restliche Butter (40 g), Essig, Radicchio und
Petersilie untermengen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Inzwischen
eine große Bratpfanne bei mittlerer Hitze ohne Öl erwärmen, Prosciutto
scheibenweise auf beiden Seiten anbraten, bis er knusprig ist.
Risotto
mit dem Prosciutto belegen und mit Ricotta servieren.
Kcal
pro Person: ca. 840
Zubereitungszeit
ca. 60 Minuten (ohne Einweichzeit)
Als
Wein habe ich diesmal als Wein einen Blaufränkischen gewählt. Da ich derzeit in
Österreich zuhause bin, versuche ich so oft wie möglich regional Weine zu
verkosten.
